Được tổ chức tại Khách sạn Bristol ở Colmar, Alsace, buổi nếm thử theo bảng này đã khởi động nghiên cứu của WSG về phương pháp nếm thử bằng xúc giác và địa cảm mà họ đã phát triển trong năm qua.
Việc nếm thử được thiết kế đặc biệt để đánh giá mạng lưới nếm thử nghiệm và đổi mới đã được phát triển như một phần của Dự án Nghiên cứu Kiến trúc Hương vị. Mục đích cuối cùng của nó là một phương pháp nếm bằng xúc giác và địa cảm, tập trung vào năng lượng của rượu, tiết nước bọt, hình học/hình dạng, kết cấu và tính nhất quán của rượu.
Phương pháp nếm như vậy sẽ cung cấp cho sinh viên nghiên cứu về rượu một vốn từ vựng phổ quát và phong phú, không chỉ đánh giá chất lượng của rượu mà còn đi sâu vào bản chất tính cách của rượu và có lẽ là dấu hiệu khủng bố tương ứng của nó.
Nhóm những người nếm thử bao gồm chủ sở hữu hoặc đại diện của 20 điền trang hàng đầu ở Alsace như Albert Boxler, Weinbach, Marcel Deiss và Albert Mann. Họ có sự tham gia của hơn chục chuyên gia về rượu, trong đó có Pascaline Lepeltier MOF, thành viên của Ủy ban khoa học ATRP, cũng như hàng chục người yêu thích rượu nghiêm túc. Nói chung, hơn 45 thành viên tham gia hội thảo đã tham gia nếm thử.
Việc lựa chọn các loại rượu vang do WSG thực hiện chủ yếu bao gồm các loại rượu vang Rieslings ‘được điều khiển bằng khủng bố’ hoặc biểu hiện theo địa điểm được giới phê bình đánh giá cao cũng như một số loại rượu vang pha trộn đồng ruộng và hai loại rượu vang Rieslings thông thường ở siêu thị.
Các địa điểm trồng nho khác nhau, chủ yếu là Grand Crus và lieux-dits, được chọn dựa trên đặc điểm địa chất và thổ nhưỡng của chúng. Các phẫu diện đất này chủ yếu dựa trên đá granit, đá vôi (marly-) và đá phiến. Mục đích là để xem liệu có thể tìm thấy dấu hiệu nào trong rượu vang được lên men từ trái cây trồng trên các loại đất này hay không.
Tuy nhiên, buổi nếm thử không chỉ đơn giản là cơ hội để nếm thử nhiều loại rượu vang Riesling vùng Alsace, cũng như không hoàn toàn tập trung vào các thuộc tính của rượu vang có thể liên quan đến loại đất. Mục tiêu cũng là để nghiên cứu tính hữu ích của lưới nếm thử và để xem liệu nó có giúp những người nếm thử hội tụ và hiệu chỉnh các tiêu chí nếm thử hay không.
Mỗi người nếm thử được trang bị máy tính xách tay hoặc máy tính bảng để có thể sử dụng ứng dụng nếm thử trực tuyến của riêng WSG, cho phép người nếm thử nhập ấn tượng của họ về loại rượu ‘sống’ và để thống kê được tạo tự động từ dữ liệu này.
Tất cả các loại rượu vang đều được nếm thử mù quáng và đựng trong ly đen mờ đục để bỏ qua thị giác càng nhiều càng tốt và giúp người nếm tập trung vào cảm giác miệng và xúc giác.
Các câu hỏi chính mà chúng tôi đang cố gắng trả lời là:
- Tính khách quan so với tính chủ quan: trong khi sử dụng hầu hết các tiêu chí nếm thử trừu tượng, liệu chúng ta có thể có cùng nhận thức không? Có một số tiêu chí/đường của lưới mà chúng ta thường hội tụ và tìm thấy sự đồng thuận mạnh mẽ không? Có một số dòng trên lưới mà chúng ta thường phân kỳ?
- Hiệu quả và ý nghĩa: một số tiêu chí có hiệu quả hơn những tiêu chí khác trong việc phân định tính cách và đặc điểm của rượu vang không?
- Chữ ký đất: chúng ta có thể tìm thấy “chữ ký” cho các loại đất khác nhau không? Có phải một số bộ mô tả rượu nhất định xuất hiện nhất quán đối với rượu vang Alsace Riesling được trồng trên đất có nguồn gốc từ đá granit, trong khi các bộ mô tả khác luôn xuất hiện đối với rượu vang Alsace Riesling được trồng trên đất có nguồn gốc từ đá vôi?
TRONG VƯƠNG QUỐC CỦA NGƯỜI MÙ… CẢM ỨNG LÀ VUA
Nhận thức được ‘tính cách gần gũi’ của một loại rượu vang, ý định thẩm mỹ của vigneron và dấu ấn của khủng bố của nó đòi hỏi người thưởng thức phải sẵn sàng chào đón và tiếp nhận nó.
Để hỗ trợ nhận thức và tập trung đầy đủ, những người nếm thử đầu tiên được mời bịt mắt và thư giãn bằng cách hít thở chậm và đều đặn.
Sau đó, hai loại rượu được nếm thử mà không cần tháo khăn bịt mắt. Những người tham gia cũng được mời không bắt đầu bằng cách ngửi rượu mà cho trực tiếp vào miệng và giữ rượu ở đó trong khi được hỏi những câu hỏi sau: “Rượu này có năng lượng hay không? Nó là một vật lạnh hay ấm? Nó là vật thể sáng hay tối? Nó có kích thích sản xuất nước bọt hay không? Nước bọt của bạn là phòng thủ hay chào đón? Rượu nằm ngang hay thẳng đứng? Sắc nét hay rộng? Hình cầu hay hình vuông? Góc cạnh hay tròn trịa? Mỏng hay dày? Chất lỏng hay bao bọc? Nhẹ hay nặng? Kích thích hay vuốt ve? sần sùi hay mịn màng? Căng thẳng hay thư giãn? Chặt hay lỏng? Juicy hay kem? Mỏng hay mạnh mẽ? Vững chắc hay dẻo dai?
Những thuật ngữ này đã không được giải thích hay định nghĩa để khiến những người nếm thử cố gắng trả lời những câu hỏi này một cách trực quan và tự nhiên.
Không có bối cảnh thị giác hoặc khứu giác ban đầu, ấn tượng về rượu chủ yếu phải được thu thập từ vòm miệng theo cách tiếp cận nếm bằng xúc giác. Phương pháp bịt mắt đã được áp dụng để bảo vệ những người tham gia khỏi bị phân tâm và giúp họ tập trung vào nhận thức về miệng của họ.
MỞ MẶT NẠ… VÀ LƯỚI LƯỚI
Sau khi mọi người đã nhận thức được khả năng cảm nhận và giải thích một loạt các cảm giác xúc giác trên vòm miệng của chính họ, thì đã đến lúc hiệu chỉnh khẩu vị trên lưới nếm sẽ được sử dụng suốt cả ngày.
Hai loại rượu bổ sung sau đó được phục vụ trong ly đen:
- Rượu số 1: 2016 Domaine Paul Blanck Riesling Grand Cru Schlossberg (đất đá granit hướng về phía nam)
- Rượu số 2: 2016 Domaine Paul Blanck Riesling Grand Cru Furstentum (một vườn nho khác quay mặt về phía nam nằm cách đó chỉ vài trăm mét, nhưng lần này là trên đá vôi marly).
Chúng tôi lần lượt nếm thử từng loại rượu và cho phép từng người nếm thử nhập phản hồi của họ trên lưới trực tuyến.
Sau khi tất cả những người nếm thử đã gửi lựa chọn của họ, số liệu thống kê về rượu số 1 và sau đó là rượu số 2 xuất hiện trên màn hình của mỗi người nếm thử và được chiếu lên tường. Mục tiêu là cho phép những người tham gia khám phá bảng nếm thử (hơn 80 phần trăm trong số họ chưa từng nhìn thấy nó trước đây) và thảo luận về từng dòng của bảng đã sử dụng nó.
Trước khi thảo luận về kết quả của bộ rượu vang “khởi động” này, chúng ta hãy xem sơ đồ nếm thử đã được sử dụng. Lưới nếm đã được sử dụng trong phiên bản tiếng Pháp gốc của nó vì tất cả những người nếm thử đều là người nói tiếng Pháp.
Ghi chú về lưới ở trên:
- Lưới cố ý không bao gồm các tiêu chí nếm phân tích tiêu chuẩn (thị giác, mùi thơm và các thành phần cấu trúc của rượu) nhằm cố gắng chỉ tập trung vào các tiêu chí nếm xúc giác thay thế.
- Lưới hiển thị bên dưới bằng tiếng Anh vẫn cần một số tinh chỉnh vì một số khái niệm tiếng Pháp không dễ dịch sang tiếng Anh
- Lưới không hoàn hảo và đang trong quá trình hoàn thiện: chúng tôi hy vọng sẽ tìm được các từ thay thế tốt hơn cho một số từ như “heavy”, “sappy”, v.v.
- Định nghĩa của từng thuật ngữ đã/có sẵn cho những người nếm thử bằng cách sử dụng phiên bản tiếng Pháp của lưới bằng cách đặt con trỏ lên bất kỳ thuật ngữ nào trên lưới
- Các biểu tượng mặt cười màu đỏ, cam và đỏ dành cho những người tham gia hội thảo cho chúng tôi biết về mức độ thoải mái và chắc chắn của họ đối với các mô tả khác nhau mà họ đã chọn. Thật không may, rất ít tham luận viên sử dụng các biểu tượng này một cách có hệ thống.
Một vài tuần trước buổi nếm thử này, 160 giảng viên của Hiệp hội Học giả Rượu đã được khảo sát về các phương pháp nếm thử. Các nhà giáo dục đặc biệt được yêu cầu phản ứng với các tuyên bố sau:
- “Rượu đá granit có xu hướng thẳng đứng, sắc nét, đục, loãng, lỏng và sần sùi”
- “Rượu đá vôi có xu hướng ngang, rộng, góc cạnh, kín miệng và có nhiều bột”
- “Rượu đất sét có xu hướng ngang, rộng, tròn, dày và mịn”
(Mười phần trăm những người được khảo sát không đồng ý, 17 phần trăm nghi ngờ, 35 phần trăm tò mò, 30 phần trăm phần nào đồng ý và tám phần trăm đồng ý)
Cụm từ này dựa trên các bài giảng khóa học của phiên bản đầu tiên của Bằng đại học về Nếm thử cảm quan địa chất do Khoa Địa chất của Đại học Strasbourg cung cấp. Điều này diễn ra vào năm 2019-2020 tại Alsace.
Bất kỳ điều nào ở trên sẽ hiển thị sau khi dữ liệu được tính toán?
Lưu ý về báo cáo thống kê ở trên: Trên màn hình của mỗi thành viên tham gia hội thảo, số liệu thống kê hiển thị ở trên cũng sẽ bao gồm một biểu tượng dấu kiểm bên cạnh mỗi từ mà thành viên tham gia hội thảo đã chọn… cho phép họ so sánh mục nhập của mình với phần còn lại của bảng điều khiển.
Đây là những bộ mô tả được sử dụng thường xuyên nhất liên quan đến từng loại rượu, với những bộ mô tả đó đánh dấu những ấn tượng tương phản theo loại đất được in đậm:
SCHLOSSBERG (ĐẤT CÓ TỪ GRANITE):
Năng lượng mạnh mẽ, sống động, đối tượng mát mẻ , tươi sáng, nhân từ. Tiết nước bọt chào đón từ trung bình đến mạnh, phần lớn đầu và giữa lưỡi được kích thích, chất rượu lỏng , dọc , sắc và đục . Nó đầy mật độ và trung bình về khối lượng. Kết cấu căng , sần sùi và có gai . Một sự nhất quán mỏng , nhẹ , ngon ngọt , chắc chắn, kéo dài và vui vẻ .
FURSTENTUM (MARLY-ĐÁ LIMESTONE):
Năng lượng mạnh mẽ, sống động, đối tượng ấm áp , tươi sáng, nhân từ. Một sự tiết nước bọt chào đón mạnh mẽ, hầu hết các cạnh của lưỡi được kích thích, một loại rượu vang che miệng , ngang , rộng và tròn (mặc dù có một số khác biệt ở đây). Đó là khối lượng đầy đủ và lớn . Một kết cấu nhấp nhô , phấn và vuốt ve . Độ đặc , trọng lượng trung bình , mượt mà , chắc , kéo dài và xốp .
Bao nhiêu phần trăm trong số những khác biệt này là do thổ nhưỡng so với khí hậu trung bình, sự phát triển nhanh chóng của từng thửa đất hoặc những khác biệt nhỏ trong các quyết định trồng nho hoặc trồng nho do vigneron đưa ra? Khó trả lời. Tuy nhiên, có một điều chắc chắn: với một lưới nếm phân tích thuần túy, hai loại rượu này sẽ trông rất giống nhau nếu không muốn nói là giống nhau và có thể được kiểm tra ở tất cả các ô giống nhau: khô, axit cao, nồng độ vừa phải, độ cồn trung bình.
Hiệu quả của phản hồi thống kê tức thời này rất mạnh mẽ. Nó làm cho toàn bộ quá trình nếm thử trở thành một trải nghiệm rất toàn diện, minh bạch và dân chủ. Mỗi người nếm thử có cùng trọng lượng. Họ hy vọng có thể nhìn thấy một sự đồng thuận đang được hình thành và có thể thảo luận về nó và so sánh bản thân với nhóm.
Một bài báo thảo luận về kết quả phân tích thống kê của chúng tôi về 25 loại rượu được nếm trong thời gian còn lại trong ngày (sau hai loại rượu khởi động này) sẽ sớm được xuất bản.